Un peu de vin

A partir de maintenant, si vous avez le moindre doute sur le vin, ne cherchez plus la réponse sur la Toile : il vous suffit de me poser la question ! Parce que je suis en passe de devenir un expert du vin ! Bon, j'enjolive un peu. Mais tout de même : avec trois cours d'oenologie à mon actif, j'engrange progressivement certaines connaissances dans le domaine. Aujourd'hui, je vais vous présenter la vinification des blancs, abordée lors de mon dernier cours. Si les vins blancs peuvent être conçus en utilisant des raisins blancs comme rouges, il est essentiel de ne pas incorporer les peaux au jus lors de de la cuvaison : la fermentation doit donc avoir lieu après le pressurage, contrairement à ce qui se fait pour le vin rouge. Mais ces vins ont une grande diversité (secs, moelleux ou liquoreux), et se différencient également de la vinification du vin rouge sur d'autres points. Immédiatement après leur récolte, il est nécessaire de procéder au pressurage des grains pour éviter une corrosion au contact de l'air, le moût de blanc aisément oxydable. Dès qu' il ressort du pressoir, le moût est expédié dans une cuvette de débourbage. Par la suite, il peut être ensemencé en employant une souche de levures, qui doit être scrupuleusement ajustée au « tempérament » des arômes primaires. On procède ensuite l'étape de fermentation, la plus importante, qui va convertir le sucre en alcool, et donc le jus de raisin en vin. Lors de cette étape, des arômes neufs apparaissent : ce sont les esters, qui vont jouer une influence décisive dans la formation du bouquet et dans son caractère. En ce qui concerne les vins blancs doux, moelleux ou liquoreux, la structure de la vinification se distingue sur deux points encore : pour commencer, le pressurage est plus lent ; ensuite, et c'est le point crucial, la fermentation doit être stoppée avant la modification totale de tous les sucres en alcool. J'espère que vous avez apprécié cette petite leçon maison à propos des blancs. La prochaine fois, je vous expliquerai la naissance du champagne ! Pour tous ceux qui aiment le vin, je vous recommande ce site qui prodigue d’excellents cours d’œnologie un peu partout en France.